ドルチェ・レシピ・ライブラリー of イタリア食材 製菓材料/リリブ

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New_Icon_gr_01.pngピーチメルバ

夏の定番「ピーチメルバ」をピエモンテ尽くしのイタリアンスタイルで作りました。
モスカートが香るフレッシュ感たっぷりの桃とミルク風味が豊かなバニラのジェラート、
そしてヘーゼルナッツの香ばしいさくさくメレンゲの贅沢な組み合わせです。

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材料(2個分)

・モスカート・ダスティ(カンティーナ・デル・グリチネ) 適宜
・白桃 1個
・バニラのジェラート(MILLE) 1個
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・卵白 1個分
・グラニュー糖 40g
・コーンスターチ 10g
・ヘーゼルナッツホール(NUTMAN) 20g
・グラニュー糖 20g
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・グロセイユ(冷凍) 50g
・水 大さじ1
・グラニュー糖 30g
・レモン汁 小さじ1
・バニラビーンズ 少量
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・ヘーゼルナッツ 適宜
・グラニュー糖 適宜

作り方

【桃のコンポート】
①モスカートを鍋で80度前後に熱し、半割にして種を取った桃を入れる。
②3分程で桃を取り出し、湯むきの要領で皮をむく。
③モスカートをバットに移し、皮を取った桃を入れて冷蔵庫で2~3時間漬けこむ。
【ヘーゼルナッツメレンゲ】
①コーンスターチ、ヘーゼルナッツ、グラニュー糖(20g)をフードプロセッサーに入れ、
 ヘーゼルナッツが米粒大になるまで挽く。
②卵白に少量のグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで泡立てる。
③卵白が立ってきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて入れ、
 角がぴんと立つくらいまでさらにしっかり泡立てる。
④①で作った粉類を入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。
⑤丸口金をつけた絞り袋で渦巻状の絞り出し、150度で90分乾燥焼きする。
⑥90分経ったらオーブンを切り、そのまま粗熱が取れるまで庫内でゆっくり冷ます。
【グロセイユソース】
①グロセイユ、水、グラニュー糖、バニラビーンズを鍋に入れ、弱火にかける。
②水分が飛んでとろみが付いてきたらレモン汁を入れ、沸騰したら火を止める。
【ヘーゼルナッツ・キャラメリゼ】
①グラニュー糖に3分の1量の水を入れて煮詰め、ヘーゼルナッツを入れてキャラメリゼする。
【仕上げ】
①グラスにバニラジェラートを盛り付け、その上にメレンゲを載せ、メレンゲの上に桃を置く。
②桃にたっぷりとソースをかけ、キャラメリゼしたヘーゼルナッツとミントを飾る。

*残ったメレンゲは小さな丸型に絞り出せば、マカロンとして美味しくお召し上がりいただけます。
*桃を浸したモスカートはジュレやグラニテにしてお楽しみ下さい。


New_Icon_gr_01.pngビスコッティ ディ メリガ

ポレンタ粉(とうもろこし粉)を使ったピエモンテ州の名物菓子。
プチプチとしたとうもろこしの食感とバターの香りがあとひく美味しさです

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材料(約20枚分)

・バター 100g
・粉糖 50g
・薄力粉 100g
・ポレンタ粉 70g 
・バニラビーンズ 少々
・塩 ひとつまみ

作り方

①室温でやわらかくしたバターに粉糖とバニラビーンズを加えてゴムベラですり混ぜる。
②ホイッパーで白くふわっとなるまでしっかり泡立てる。
③ふるった薄力粉とポレンタ粉を一度に加え、ゴムベラで粉が見えなくなるまで混ぜる。
④絞り袋に生地を入れ、花口金で絞り出し、170度で15~18分、
 ふちと裏がうっすらきつね色になるまで焼く。

New_Icon_gr_01.pngビアンコマンジャーレ

その名も「白い食べ物」、シチリア発祥の伝統菓子です。
アーモンドを浸して作るアーモンドミルクとたっぷりの生クリームで作ります。
シチリアの名産のオレンジのソースを添えて、一度食べたら忘れられない美味しさです。

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材料(プリンカップ6個分)

アーモンドホール(NUTMAN) 150g
・牛乳 250g
・グラニュー糖 90g
・板ゼラチン 5g
・生クリーム 200g
・オレンジ 1個
・グラニュー糖 適宜
・コーンスターチ 適宜

作り方

【ビアンコマンジャーレ】
①アーモンドホールを180度で15~20分ローストする。
 *切った時に断面が肌色になるまで。香ばしいにおいがしてきます。
②ローストしたアーモンドを粗く刻んで鍋に入れ、牛乳とグラニュー糖70gを加え
 人肌程度になるまで火にかけて温める。
 *この状態でふたをして4~5時間置き、アーモンドの香りを牛乳に移します。
③②の液を目の細かいふきんで濾して鍋に入れる。
 *巾着のようにしてギュッと絞り出して下さい。
④③でとったアーモンドミルクにグラニュー糖20gを入れて火にかけ、
 ふつふつとしてきたら火から下ろしよくもどした板ゼラチンを入れる。
⑤氷水にあてながらゴムベラでかき混ぜ、とろみが付くまで冷やす。
⑥7分立て程度に泡立てた生クリームを入れてよく馴染ませる。
⑦型に流し、5時間程度冷やし固める。
【オレンジソース】
①オレンジの果汁を小鍋に搾り、味をみてグラニュー糖で甘さを調整する。
②水で溶いたコーンスターチを入れ、とろ味を付ける。

*プリン型はお湯にさっとくぐらせるときれいに抜けます。
 よく冷やしたオレンジソースをたっぷりとかけてお召し上がり下さい。


New_Icon_gr_01.pngアマレッティ

粗引きしたアーモンドが香ばしいさくさくとした食感のメレンゲ菓子。
ミラノのサローノが発祥の伝統のリキュール、アマレッティを風味付けに使います。
食後のドルチェとして、エスプレッソにぴったりの一品です。

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材料(約40個分)

アーモンドホール(NUTMAN) 150g
・グラニュー糖 100g
・卵白 50g
・グラニュー糖 50g 
・アマレッティ 大さじ1
・蜂蜜 大さじ1

作り方

①180℃に予熱したオーブンでアーモンドを10~15分、香ばしい香りがして
 切り口が肌色になるまでローストする。
②粗熱を取ったアーモンドとグラニュー糖100gをフードプロセッサーにかけ、
 プードル状にする(アーモンドがごま位の大きさになるまでが目安です)。
③卵白に少量の砂糖を入れハンドミキサーで泡立て、
 泡立ってきたら残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、さらに泡立てる。
④泡立てた卵白に②のプードル、アマレッティ、蜂蜜を加え、ゴムベラで混ぜる。
⑤できた生地をスプーンですくい、オーブンシートを敷いた鉄板に並べる。
⑥茶漉しで全体に粉糖をふりかけ、170℃のオーブンでおよそ20分、
 表面が少し割れてくるまで焼き、仕上げにもう一度粉糖をふる。

*非常にしけりやすいお菓子なので、
 袋に入れてシリカゲルと一緒に保管するのがお勧めです。

New_Icon_gr_01.pngダークチェリーのココナッツクランブル

ジャムのように煮詰めたダークチェリーにココナッツクランブルをちりばめたお菓子。
チェリーのソースにさくさくとしたクランブルをからめながらスプーンでいただきます。
食後のデセールとして、フランチャコルタ(デミ・セック)と合わせるのがお勧めです。

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材料(直径7cmのココット型4個分)

・ココナッツファイン 40g
・アーモンドプードル 10g
・薄力粉 50g
・グラニュー糖 50g 
・塩 ひとつまみ
・無塩バター 50g
・ダークチェリー(缶詰) 200g
・ピスタチオホール(NUTMAN) 適宜

*バター・チェリー以外の材料を合わせておく
*チェリーをざるにあけて水気を切っておく
*ピスタチオを縦半分に刻んでおく

作り方

■ココナッツクランブル
①バターを1cm角に刻みボウルに入れて冷蔵庫で冷やしておく。
②合わせておいた粉類をボウルに入れてバターにまんべんなくまぶす。
③指でバターをつぶしながらぽろぽろとしたそぼろ状になるまで合わせる。
■仕上げ
④水気をよく切ったチェリーをココットの底に隙間なく敷きつめる。
⑤ココナッツクランブルをチェリーの上に隙間なくこんもりと敷きつめる。
⑥刻んだピスタチオをちりばめ、190℃のオーブンで20分、
 クランブルに焼き色が付くまで焼く。

*完全に冷めてクランブルがさくさくになった頃が食べごろです。
*クランブルは冷凍保管が可能です。様々なフルーツで試してみて下さい。

New_Icon_gr_01.pngクレマ フレッド

バニラ入りのカスタードにアーモンドのクロッカンテをのせた冷たいデザートです。
フルーツや生クリームを添えてトライフルに仕立てたり、色々なアレンジも楽しめます。
卵とミルクの優しい味わいが食後のデザートにもぴったりです。

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材料(ミニグラス3~4個分)

クロッカンテ
・アーモンドホール(NUTMAN) 40g
・グラニュー糖 50g
・蜂蜜 小さじ1
・水 大さじ2
■カスタードクリーム
・卵黄 2個分
・バニラビーンズ 1cm
・牛乳 250ml
・グラニュー糖 40g
・薄力粉 15g
・コーンスターチ 大さじ1

*アーモンドホールは180℃で10分程度ローストして細かくきざんでおく
*小麦粉とコーンスターチを合わせてふるっておく

作り方

■クロッカンテ
①グラニュー糖・蜂蜜・水を鍋に入れ、少し色付くまで煮立てたところに
 細かくきざんだアーモンドを入れてよくからめる。
②①をバットに広げ冷やし固める。
■カスタード
①ボウルに卵黄を入れ、砂糖の2/3を加えてホイッパーですり混ぜる。
②①に粉類を一度に加え、ホイッパーで粉が見えなくなるまで混ぜる。
③鍋に牛乳、砂糖の1/3、バニラビーンズを入れて沸騰するまで沸かし、
 卵黄液に一度に注いで少しとろみが付くまでホイッパーでよく混ぜる。
④③を鍋に戻して中火にかけ、少し固まってきたところで 一度火から下ろし、
 ホイッパーでダマがなくなるまでよく混ぜる。
⑤再び中火にかけ、なめらかなクリーム状になるまでゴムベラで絶えずかき混ぜる。
⑥クリームが人肌まで冷めたらスプーンでグラスに注ぎ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。
■仕上げ
⑦クロッカンテを細かく刻み、食べる直前に上に飾り付ける。


New_Icon_gr_01.pngバヴァレーゼ

オレンジピールとグランマニエ、ふたつの柑橘素材がさわやかに香る
これからの季節におすすめのチョコレートババロアのご紹介です。
よく冷やしたパッシートと一緒にお楽しみください。

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材料(プリン型5~6個分)

・クーベルチュールチョコレート(NUTMAN) 40g
・卵黄 2個分
・グラニュー糖 50g
・牛乳 120g
・生クリーム 130g
・オレンジの皮 1/3個分
・板ゼラチン 2枚
・グランマニエ 少量

*板ゼラチンは冷水に入れて戻し、水気をよく切っておく
*プリン型にグランマニエをくぐらせておく

作り方

①牛乳にオレンジの皮をすりおろし、沸騰直前まで火にかける
②ボウルに入れたチョコレートに①の牛乳の半量を入れ、よく溶かす。
③別のボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
④③の卵黄に溶かしたチョコレート、残りの牛乳を入れよく混ぜる。
⑤④を小鍋に移し、温まったところに戻した板ゼラチンを加えて煮溶かす。
⑥生クリームを7分程度に泡立て、ひと肌まで冷ました⑤と合わせる。
⑦プリン型に流し、冷蔵庫で3~4時間冷やし固める。
⑧十分に固まったら型ごと湯につけて皿に盛り付ける。

*お好みで刻んだチョコレートやドライオレンジ、
 粉糖などを飾り付けて下さい。ミントの葉などもよく映えます。

New_Icon_gr_01.pngベルガモット&ヘーゼルナッツのタルト

イタリアの柑橘ベルガモットとヘーゼルナッツの相性はぴったり。
前回ご紹介したベルガモットクリームをたっぷり入れて作ります。
余ったタルト生地はそのまま焼いてクッキーにしても。

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材料(8cmのタルト型10個分)

・バター 100g
・粉糖 65g
・塩 ひとつまみ
・全卵 40g(2/3程度)
・ヘーゼルナッツパウダー(NUTMAN) 30g
・薄力粉 180g
・ベルガモットクリーム(前回記事参照)適量
・ベルガモットコンフィチュール(前回記事参照)少量

作り方

①ボウルにバター・粉糖・塩を入れホイッパーでよくすり混ぜる。
②全卵を3回に分けて入れ、都度よく混ぜる
③ヘーゼルナッツパウダーを一度に入れてよく混ぜる。
④薄力粉を加えゴムベラで押し混ぜる。
⑤ひとまとまりになったらラップに包み冷蔵庫で一晩寝かせる。
⑥寝かせた生地を取り出し、40gずつ分割したら手粉をした台の上で
 3mm程度の円形に伸ばし、タルト型に隙間なくぴったりと敷き込む。
⑦アルミカップを敷いた上にタルトストーンを入れて180℃のオーブンで
 20分焼いた後、重しを取り外してさらに5分焼く。
⑧冷めたら型から外してベルガモットクリームをスプーンで流し込み、
 ベルガモットのコンフィチュールを飾って出来上がり。

*タルト生地はしけりやすいので、食べる直前にクリームを流して下さい。

New_Icon_gr_01.pngベルガモット クリーム

イタリアの柑橘ベルガモットを使ったクリームです。
タルトやパイに使うのはもちろん、パンやヨーグルトのソースとしても。
さわやかな香りと程よい酸味ががこれからの季節にぴったりです。

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材料

・全卵 350g
・グラニュー糖 240g
・ベルガモット果汁 150ml
・ベルガモット果皮 2個分
・バター 100g

作り方

①深めのボウルに卵とグラニュー糖を入れホイッパーでよく混ぜ、
 ベルガモット果汁と果皮を入れてさらによく混ぜる。
②①を鍋に移し、ゴムベラでよく混ぜながら弱火にかける。
 (時々ホイッパーで混ぜるとダマがなく仕上がります。)
③少しとろみがついてきたら火から下ろし、バターを少しずつ
 手でちぎりながら加え、都度よくかき混ぜる。
④煮沸消毒した瓶などの容器に入れ、冷めたら冷蔵保存する。

*レモンを使っても美味しく出来上がります。
*卵の量に応じて砂糖やバターを調整することで
 お好みの量でお作りいただけます。
*冷蔵で2週間程度保存可能です。


New_Icon_gr_01.pngヘーゼルナッツ・ビスコッティ

古くルネサンス時代から親しまれていたというトスカーナ地方発祥のビスコッティ。
「ビス=2度」・「コッティ=焼く」という名前の通り、2度にわけて焼くお菓子です。
柑橘の香りをアクセントに加えました。コーヒーやパッシートと一緒にお楽しみください。

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材料

・薄力粉 200g
・ベーキングパウダー 2g
・卵 90g
・グラニュー糖 90g
・ヘーゼルナッツホール(NUTMAN) 60g
・レモンまたはベルガモットの皮 1/4分程度

*薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく
*ヘーゼルナッツを160度で10分ローストし、半量を
 1/2にカットしておく

作り方

①粉類を深めのボウルに入れ、真ん中にくぼみを作る。
②くぼみに砂糖、卵を加え、粉気がなくなるまで手で
 ぐるぐるとかきまぜる。
③ヘーゼルナッツを加え、手でこねるようにして混ぜ込む。
④手粉をつけて8cm×30cm程度の楕円形に形を整え、
 180度のオーブンで30~35分焼く。
⑤粗熱が取れたら厚さ1.5cmに切り分け、
 160度のオーブンで 10分、裏返してさらに10分焼く。
⑥完全に冷めて乾いたら出来上がり。

*アクセントに塩をひとつまみ入れても美味しく出来上がります。
*大きさはお好みで調整できます。


New_Icon_gr_01.pngベルガモットのコンフィチュール

イタリア原産の柑橘ベルガモット。爽やかな香りと上品な苦みが特徴です。
チーズやパンにつけても、ドルチェのアクセントとしても活躍する一品です。

SH380537.JPG日持ちするのでちょっとした贈り物にも最適です。

材料

・ベルガモット 好みの分量
・グラニュー糖 皮・果肉・果汁を合わせた重量と同量

作り方

①ベルガモットの外皮をむき、直径2mm程度の千切りにする。
②薄皮と種を取り除き、中の果肉を取り出す。
 ※皮をむく際に出る果汁も一緒に取り分けます。
③千切りにした外皮を水洗いし、鍋にかぶる程度の水を入れて
 中火にかけ、沸騰したら火を止めザルにあける。
④再び鍋に皮を戻し、かぶる程度の水を入れて中火にかける。
 皮が透き通ってやわらかくなり、えぐみが取れたらザルにあける。
⑤皮、果肉、グラニュー糖を鍋に入れて弱火にかける。
 ※途中アクが出るのでこまめに取り除いて下さい。
⑥透明の泡が出始めて少しとろみが付いてきたら火を止める。
 ※皮と果肉を合わせて500gの時で20分が目安です。
⑦煮沸消毒した瓶のふちぎりぎりまでコンフィチュールを詰め、
 ふたをして逆さまにする。
⑥粗熱が取れたら上向きにし、完全に冷めたら出来上がり。

*レモンや甘夏など、お好みの柑橘でお試しください。
*冷蔵保存で3~4週間程度日持ちします。


ブルッティ・マ・ブォーニ

「醜い、でもおいしい!」というユニークなネーミングのイタリア菓子。
ピエモンテ州のボルゴマネーロで古くから伝わるメレンゲのお菓子です。
大小さまざまに砕いたヘーゼルナッツを入れることで食感にアクセントを出しました。
ティータイムにぴったりのやみつきになる味わいです。

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材料(約30個分)

・ヘーゼルナッツパウダー(NUTMAN) 50g
・ヘーゼルナッツホール(NUTMAN) 50g
・グラニュー糖 100g
・卵白 30g(1個分)
・塩 ひとつまみ
*オーブンを150度に予熱しておく
*ヘーゼルナッツホールは160℃で10分程度
 ローストして大小さまざまに砕いておく

作り方

①ボウルに卵白と少量のグラニュー糖を入れて
 ハンドミキサーで白っぽくなるまで立てる。
②残りの砂糖を3回に分けて加え、ミキサーの跡が
 しっかりと残るまで立てる。
③鍋にヘーゼルナッツパウダーと塩、②を加え
 全体に軽く火が通るまでゴムベラで混ぜる。
④砕いたヘーゼルナッツを③に加えてざっと混ぜる
⑤オーブンシートをしいた鉄板に、ティースプーンで
 3cm程度の大きさに生地を落とす。
⑥160度で30分、表面がしっかり固まるまで焼く。


IMGP0420.JPGピエモンテの風を感じる極上ドルチェです。

PAP_0677.JPGプチプチさくさく、軽いサブレです。

PAP_0661.JPGアーモンドの香りと旨味がぎゅっと濃縮した濃厚プリンです。

PAP_0627.JPGアーモンドの美味しさを存分に味わえるお菓子です。

PAP_0621.JPGココナッツファインをアーモンドプードルに置き換えて作っても。

SH380598.JPGアーモンドの代わりに穀物やドライフルーツのグラノーラを使っても。

SH380595.JPGグラスに固めてそのまま出しても。夏らしい涼しげな印象になります。

SH380564.JPG残ったタルト生地はそのまま焼いてクッキーにしても。

SH380552.JPGさわやかな酸味が後を引く美味しさです。

SH380548.JPGバターや油が入らない、ヘルシーなお菓子です。

SH380535.JPG日持ちするのでちょっとした贈り物にも最適です。